Cacao

Fort d’un savoir-faire historique dans la sélection de fèves de cacao d’origine (Ghana, Venezuela, Madagascar, São Tomé et Principe, etc.) Jean GAZIGNAIRE – Groupe MUL développe et produit des lignes complètes d’extraits de cacao aux profils aromatiques et physico-chimiques ciblant les exigences de chaque marché. Nos compétences acquises au contact des producteurs de cacao nous permettent d’apporter une réponse personnalisée pour chaque projet d’aromatisation. « Deux fois par an, au printemps et à l’automne, les fruits du cacaoyer, les cabosses, sont récoltés à parfaite maturité tous les 10 jours, délicatement à la main pour ne pas compromettre les récoltes à venir. Les cabosses sont ensuite ouvertes et les graines en sont extraites lors de l’écabossage. Les graines sont ensuite mises à fermenter en anaérobie sous des feuilles de bananier. La pulpe acide se transforme en alcool en se détériorant, puis une fermentation lactique commence laissant s‘échapper des jus et pénétrer de l’air qui lance alors une fermentation acétique accompagnée d’une phase thermophile. Les graines changent alors de couleur et passent du blanc au brun chocolat. Les graines sont enfin séchées quelques jours au soleil pour passer de 60% à 6% d’humidité avant d’être triées pour l’exportation. » Bruno Campana, Head of Agronomic and Sustainable Sourcing.